晚潮｜日边红杏倚云栽

怕辣，是正常的(de)。辣椒素本来就是辣椒用来防御哺乳动物(bǔrǔdòngwù)的化学武器，针对的是哺乳动物体内一个叫“TRPV1 受体”的蛋白质。

总之，哺乳动物吃下去(xiàqù)就(jiù)会感觉又烫又痛，然后惨叫着逃走。这样辣椒的种子就不会被哺乳动物的牙齿嚼碎，可以安然地被没有“TRPV1 受体”的鸟类整个吞下，又通过(tōngguò)鸟类的消化道散播(sànbō)到远方。而哺乳动物下次再看到那个火红色的小果子时，就会倒抽口冷气，然后迅速撤退……理论上(shàng)来说，应该是这样没错。

可谁能想到(xiǎngdào)有些(yǒuxiē)人类竟然(jìngrán)爱上了吃辣(là)呢？吃辣引起的疼痛，被这群人用来在脑内释放内啡肽，越痛越快乐，越辣越上瘾，一天不吃辣，都感觉浑身不对劲。辣椒也只能长叹一声——你们人类的变态，实在是超出了我们植物的想象。

当然，还是有些(yǒuxiē)人类遵循(zūnxún)了正常的演化途径，对辣椒的辣保持着一种敬畏，问就是，“不不不，我不能吃辣”。

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不过，怕辣人士的好消息已经(yǐjīng)传来——科研者发现了(le)“反辣味物质”啦！也许在不久的将来，怕辣的人只要随身带一瓶“反辣味调料(tiáoliào)”，就可以面不改色地吃红锅了！

在辣椒里发现的“反辣味(làwèi)物质”

发现(fāxiàn)“反辣味物质”的，是美国俄亥俄州立大学的食品研究者们。最特别的是，他们一共发现了(le) 3 种“反辣味物质”，全是从不同品种的辣椒(làjiāo)里发现的！

食品研究者们一共找来了 10 个不同(bùtóng)品种的辣椒(làjiāo)，苏格兰圆帽辣椒、达蒂尔辣椒、法塔利辣椒、柠檬滴辣椒、水晶阿希辣椒、维里维里辣椒、非洲(fēizhōu)鸟眼辣椒、塞拉诺辣椒、 阿波尔(bōěr)辣椒……这些辣椒的辣度各有不同。

10 个辣椒品种的(de)平均最大辣度强度及其标准误差 | 论文

要衡量辣椒(làjiāo)有多辣，通常会用(yòng)所谓(suǒwèi)的“史高维尔辣度单位”（SHU），这个方法主要是看辣椒里两种主要的辣味化学物质（辣椒素(làjiāosù)和二氢辣椒素）有多少。比如说，甜椒(tiánjiāo)的“史高维尔辣度单位”就不超过 5，而朝天椒的“史高维尔辣度单位”大概在 3 万~ 4.8 万，民用的辣椒喷雾“史高维尔辣度单位”可以到 200 万。

按理来说，导致辣味的(de)主要就是辣椒素和二氢辣椒素，所以这两种辣味化学物质浓度(nóngdù)一样的时候，就应该尝(cháng)起来差不多辣，对吧？实际品尝的结果，却让人意外。

研究者们培训了一批“辣度品尝师”，让这群人一边尝辣椒（所有辣椒都先磨成(móchéng)辣椒粉，然后混在番茄汁(fānqiézhī)里，调整(tiáozhěng)到差不多的总辣椒素浓度），一边实时记录自己感受到的辣度强度变化。

结果是，即使辣椒素(làjiāosù)含量一样（都(dōu)是 50 毫克/升的辣味物质，相当于 800 个史高维尔辣度单位），不同辣椒的尝(cháng)起来的“辣感”却不一样，有的辣得快，有的辣得慢，有的感觉是刺痛，有的感觉是灼热，而且辣的强度也有所不同——这(zhè)说明，除了(chúle)辣椒素，辣椒里肯定还有别的复杂因素在起作用(zuòyòng)，让人主观上感受到的“辣度”发生了变化。

研究者们(men)怀疑，辣椒里存在一些天然的“风味调节剂”，这类化学物质本身没(méi)什么味道，但它们能改变我们对(duì)其他味道或感觉的感知。因为(yīnwèi)它们自己没味道，用传统的寻找有味道的化学物质的方法很难找到它们。

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那么，怎么才能(cáinéng)找到这些“反辣味调节剂”呢？

研究者们把这些辣椒里的化学成分用溶剂提取出来，然后用了一系列复杂的化学和仪器(yíqì)方法(fāngfǎ)，提取、净化、分离并鉴定出各种化学成分。

现在研究者(yánjiūzhě)们有了两份数据：一份是品尝师记录的“辣度报告”，另一份是不同品种(pǐnzhǒng)的辣椒们的“化学成分清单”。

研究者再把这两份数据放到(fàngdào)一起，用一种叫做“偏最小二(èr)乘法”的统计(tǒngjì)方法进行分析(fēnxī)，去找(zhǎo)出化学成分清单里，哪些分子的数量变化和辣度报告里的“最高辣度”变化是“负相关”的——也就是说，当这些分子数量多的时候，辣度反而低。这些分子很可能就是研究者们要找的“辣度降温剂”。

一半舌头(shétou)“标准辣”，

分析(fēnxī)数据之后，研究者一共找到了 5 个“嫌疑分子”。

五种(wǔzhǒng)可能的“反辣味分子” | 论文

这些分子真能“降辣”吗？可怜的“辣度品尝(pǐncháng)师”们，又被(bèi)拉出来干活了。

这次研究者用了(le)“半舌头测试”的方法，就是(jiùshì)同时(tóngshí)在(zài)测试员舌头的左右两边放上样品进行比较。研究者们准备了两种样品：一种是只有辣椒素的“标准辣”样品），另一种是在“标准辣”样品里加入了他们怀疑能减辣的几种化学物质，也就是“加料辣”。

他们把这两种液体样品(yàngpǐn)滴在滤纸片上，然后用镊子把两张纸片同时放在测试员舌头(shétou)的前半部分的左右两侧。为了公平，有时候“标准辣”放左边，“加料辣”放右边，有时候反过来(fǎnguòlái)。

测试员需要静静地感受 30 秒，然后告诉研究人员哪(nǎ)一边感觉(gǎnjué)更辣。之后，他们还要(háiyào)用一个 0 到 15 的量表，给舌头两边的辣度分别打分。

用“半(bàn)舌头测试”的好处是，测试员可以同时比较两个样品(yàngpǐn)，这样就不会因为一个接一个地尝(dìcháng)样品而导致嘴巴对辣味变得麻木不敏感，或者(huòzhě)前一个样品的味道影响后一个样品。同时比较也更容易看出差别，不容易记错。他们还注意了平衡左右侧的样品位置，虽然一般来说舌头两边对味道的敏感度(mǐngǎndù)是差不多的。

测试结果发现，在测试的(de) 5 种化学物质中，有三种化合物 2 号、3 号和 5 号确实能让“标准辣”样品感觉没那么辣了(le)。研究者还测试了几种分子(fènzǐ)组合起来的效果，不过(bùguò)并没有比单个分子效果更好。

在这个(zhègè)“半舌头测试”中通过考验的，一共有三个分子，“辣度(làdù)品尝师”公认它们可以明显降低辣度：

· 2 号分(fēn)子(fènzǐ)辣椒苷I （Capsianoside I ）： 让辣度降低了 0.7 分。

· 3 号分子玫瑰苷(gān) （Roseoside ）：让辣度(làdù)降低了 1.2 分。

· 5 号(hào)分子姜糖脂A （Gingerglycolipid A） ：让辣度降低了(le) 1.0 点 。

这三个能“降辣”的分子本身并没有什么明显的味道(wèidào)。它们(tāmen)不是通过(tōngguò)增加甜味或别的味道来“掩盖”辣味，而是直接影响了你对辣度的感知，也就是说，它们是真正的“辣度调节剂”。

研究者猜测，这三个分子(fènzǐ)可能是通过和舌头上的 TRPV1“辣味感受器”互动来起作用的。也许它们会与感受器结合(jiéhé)，或者改变感受器的形状，让“辣味感受器”变得“麻木(mámù)”，没那么敏感。

这三个分子没什么特殊的(de)味道，所以(suǒyǐ)如果菜太辣了而你又想吃，加一些这些分子，就(jiù)可以在不改变原有风味（比如辣椒的香气）的情况下，降低食物的辣度，让更多人能享受辣味美食。

另外，辣味感受器 TRPV1 也参与疼痛信号的传递，所以能让辣味感受器变得“麻木(mámù)”的这几个分子，可能也会是(shì)潜在的止痛药。当然，这就(jiù)需要更多研究才能证明了。

既然现在还买不到“反辣味调料”，我们还能靠什么解辣(jiělà)呢？

平时说到解辣，你可能会立刻想到狂喝(hē)冰水(bīngshuǐ)。的确，由于辣椒素会激活辣味感受器 TRPV1，而这个感受器也(yě)会传达“热、烫”的感觉，所以喝冰水起到一个冰镇的效果，让你感受上似乎(sìhū)没那么“热辣滚烫”。

不过(bùguò)，其实更好的解辣方法，是喝冰全脂牛奶或者冰全脂酸奶，这是因为辣椒素本身偏向脂溶性，富含天然脂类的牛奶和酸奶，能在提供“凉感(liánggǎn)”的同时，还把辣椒素包起来(qǐlái)带走。

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总之(zǒngzhī)，希望“反辣味调料”赶紧(gǎnjǐn)上市，在那之前，就“吨吨吨”地灌冰牛奶吧。

作者丨游识猷 中国(zhōngguó)科普作家协会会员

审核丨詹丽(zhānlì)璇 广州医科大学附属第二医院神经内科教授